Maltare - AllGrain ...la cultura del bere...

Febbraio 2013
Il report sul maltificio è stato messo on line qualche anno fà, da almeno un paio di anni il progetto è fermo perchè sono stato impegnato in altri progetti birrari.
Quest'anno dovremmo finire l'iter per il deposito del brevetto, con i primi raccolti di orzo torneremo ad utilizzarlo realizzando un nuovo report sugli sviluppi del nostro mini maltificio.

La trasformazione dell'orzo in malto è importante almeno quanto la birrificazione stessa.
Il maltaggio è stato effettuato per conoscere meglio questa fase lavorativa, importante per poi realizzare una birra del territorio.

Grazie alla collaborazione di Stefano è stato realizzato un impianto pilota per la maltazione in grado di processare 50kg di orzo per batch, provvedendo a portare avanti tutte le singole fasi, dall'idratazione all'essicazione e setacciamento finali.

La maltazione è un processo di germinazione controllata della cariosside e può essere suddivisa in tre fasi:
- Imbibizione della cariosside (fino al 45% di umidità circa) che si ottiene immergendo in acqua i semi, attivando così i processi biologici della germinazione.
- Fase di germinazione che si protrae per cinque giorni in condizioni di temperatura (15-20°C) ed umidità ottimali, in modo da bilanciare la crescita del coleoptile e della radichetta con la trasformazione delle riserve nutritive del granello.
- Essiccazione del granello, fino ad un'umidità del 5%.  Il seme diventa così friabile e conservabile; inizialmente si usa una temperatura blanda che abbassa il contenuto di acqua e poi successivamente possiamo aumentare la temperatura evitando il rischio di inattivare gli enzimi idrolitici termosensibili (glucanasi ed endopeptidasi).

Nel corso della germinazione, gli enzimi che si diffondono nell'endosperma amilaceo degradano le pareti cellulari e idrolizzano le ordeine; così i granuli di amido diventano accessibili agli enzimi amilolitici prodotti dal seme stesso. Questa trasformazione del granello prende il nome di Modificazione ed è necessaria in quanto i lieviti responsabili della fermentazione alcolica sono incapaci di utilizzare direttamente l'amido come substrato di crescita.
Durante la germinazione l'embrione produce giberelline che, solo in presenza di ioni calcio, stimolano la produzione di enzimi idrolitici nelle cellule dello scutello e dell'aleurone (quest'ultimo produce la maggior parte degli enzimi idrolitici). Gli enzimi idrolitici (amilasi, glucanasi e proteasi), strettamente collegati al processo germinativo, una volta prodotti sono trasportati nelle cellule morte dell'endosperma amilaceo, dove catalizzano la depolimerizzazione delle sostanze di riserva, i cui prodotti sono trasportati all'embrione che li utilizza come fonte di nutrimento. La composizioni delle pareti cellulari dell'endosperma amilaceo e dell'aleurone sono diverse, in quanto i glucani dell'aleurone sono protetti da uno strato di arabinoxilani, che non vengono degradati dagli enzimi idrolitici.
L'intensità della modificazione è determinata principalmente:
-  dal contenuto in polisaccaridi della parete delle cellule,
-  dalle caratteristiche dell'endosperma amilaceo (vitreo o farinoso)
-  dalla capacità di produrre livelli elevati di glucanasi.
Una rottura insufficiente dei polisaccaridi di parete, principalmente glucani, durante la maltazione  porta non solo ad una scarsa modificazione dell'endosperma, ma anche ad una bassa resa in estratto, ad un rallentamento della filtrazione e contribuisce a problemi di torbidità e depositi.

La trasformazione dell'orzo da birra è un processo efficiente in quanto da 100 kg di granella si ottengono 75-78 kg di malto. L'orzo con diametro superiore a 2,5 mm serve a produrre il malto "pilsen", mentre quelle con diametro compreso tra 2,2 e 2,5 mm formano l'orzo di seconda qualità, più ricco in azoto e utilizzato per ottenere malto colorato.
Le attività enzimatiche degli enzimi coinvolti nel processo di maltazione e ammostamento sono influenzate dalla temperatura, ad esempio a 13°C è favorito lo sviluppo delle endoglucanasi, a temperature superiori a 20°C viene inibita l'attività delle glucanasi e attivata quella delle amilasi e degli enzimi proteolitici.