Cotta AllGrain - AllGrain ...la cultura del bere...

Macinatura del malto
Consente di ridurre la dimensione del chicco di malto (cariosside) e di esporre alla successiva imbibizione con acqua le parti più interne del chicco stesso. Si tratta di un passaggio molto importante perché la dimensione dei frammenti può influire negativamente, qualora sia troppo spinta, sulla filtrazione del mosto, ed inoltre potrebbe conferire alla birra finita uno sgradevole sapore astringente dovuto ai tannini contenuti nelle parti più esterne della cariosside.

Mashing -  Ammostamento
Si immerge una quantità determinata di grani spezzati di malto in una altrettanto determinata quantità di acqua a circa 35°C.
In questa fase le componenti dell’orzo, quali zuccheri, proteine e carboidrati complessi, oltre a tantissime altre sostanze, vengono estratte dall’acqua e portate in soluzione.
A precise temperature vengono attivati specifici enzimi deputati alla saccarificazione dei carboidrati complessi come l’amido, che cioè trasformano le molecole più complesse in molecole più piccole e facilmente disponibili per la successiva fermentazione ad opera del lievito, e alla scissione dei composti proteici più complessi.
L’alcalinità dell’acqua utilizzata per questa fase influisce sulla saccarificazione dell’amido, e per tale motivo si corregge per ottenere una saccarificazione ottimale.
Man mano che procediamo con l’ammostamento il colore ed il profumo della soluzione che otteniamo evolvono, causa delle reazioni di caramellizzazione degli zuccheri, dell’ossidazione dei tannini e della formazione di composti della reazione di Maillard.
Il pH della soluzione passa da 5,4 a 5,2.
A fine mash la prova iodio, per vedere se sono stati portati in soluzione tutti gli zuccheri.

Filtrazione del mosto

Cominciamo la fase della filtrazione utilizzando un tino filtro.
Questo ha un falso fondo, il primo dei quali è in acciaio e presenta dei fori di diametro determinato che permettono la percolazione del liquido ed il trattenimento delle trebbie.
Sono le stesse trebbie che si depositano sul fondo filtrante a consentire una perfetta filtrazione del liquido zuccherino.
Grande attenzione va posta su due aspetti fondamentali di questo passaggio: la temperatura dell’acqua di filtrazione e la velocità del flusso di permeato.
Nel primo caso questa va mantenuta ad una temperatura precisa al fine di garantire una ottimale viscosità del fluido, in modo da poter essere facilmente filtrato.
A questo proposito, la temperatura dell’acqua di filtrazione, utilizzata per il “lavaggio delle trebbie”, il così detto “sparging” va costantemente mantenuta tra i 78 e gli 80°C.
Durante le prime fasi di filtrazione va posta molta attenzione alla velocità del flusso di permeato per fare in modo che il letto filtrante formato dalle trebbie non collassi impaccando il fondo filtrante del tino filtro.

Bollitura del mosto
Il liquido che otteniamo dopo la filtrazione è chiamato mosto.
Esso è costituito da zuccheri e destrine che abbiamo ricavato dall’amido, e da sostanze azotate, quali aminoacidi e peptidi, derivanti dagli strati più interni della cariosside di orzo, sostanze ormai quasi totalmente rese più semplici dall’azione sinergica degli enzimi endogeni della cariosside stessa.
Questo mosto va sottoposto a bollitura per diversi motivi:
  * inattivare gli enzimi residui in modo da lasciare nel mosto una frazione di carboidrati complessi quali le destrine per ottenere una birra finita dal corpo più robusto;
  * sottoporre il mosto stesso ad una sterilizzazione in modo da eliminare ogni possibile forma di microrganismo selvaggio che potrebbe inficiare nella fermentazione;
  * correggere il °Pl del mosto.
Dopo 60/90 minuti di bollitura viene aggiunto il luppolo a più riprese.
Gli a-acidi contenuti nel luppolo, conferiscono l’amaro cambiando isomeria (cambiamento di forma) durante una vigorosa bollitura.
Le sostanze tanniche e gli alfa acidi presenti nel luppolo si complessano con le sostanze proteiche, facendole precipitare.
A questo punto, per separare le sostanze flocculate con l’ausilio del luppolo, si procede con una centrifugazione del mosto bollito, ovvero con il “whirlpool”.
Raffreddamento del mosto
Una volta che tutte le sostanze in sospensione nel mosto si sono depositate sul fondo del tino di bollitura viene aperto il rubinetto di scarico ed il mosto bollito viene sottoposto ad un repentino abbassamento della temperatura per scongiurare ogni possibilità di ossidazione e per ottenere una migliore sedimentazione dei composti ancora in sospensione.

Inoculo del lievito e fermentazione

Prepariamo lo starter e procediamo all’inoculo dei lieviti.

A questo punto la fermentazione durerà diversi giorni a seconda del lievito utilizzato, ed a diverse temperature.